La crema
Cuatro vasos de leche,
cuatro cucharadas de maicena,
dos yemas de huevo,
diez cucharadas de azúcar,
unas cortezas de naranja.
La cobertura:
400 gramos de nata montada,
ralladura de chocolate,
unas frutas pequeñas(tipo cerezas, grosellas, moras o fresa de pequeño tamaño)
Este era el postre típico de las fiestas cepedanas hace medio siglo, y aún se sigue haciendo a veces en las casas de la zona, aunque cada vez se va suplantado más por postres comprados y semipreparados.
En primer lugar se hace el bizcocho. Nuestras abuelas lo hacían con la batidora de mano, en un cubo limpio, donde batían las yemas de huevo con azúcar hasta que se ponían esponjosas y amarillentas, añadiéndole luego suavemente la harina. Por último incorporaban las claras montadas a punto de nieve, integrándolo todo(pero sin amasar en exceso, para que quedase esponjoso).
Se hace más fácilmente batiendo los huevos y el azúcar con bastante energía y tiempo, hasta que queda una salsa espesa (como una textura de mayonesa), luego se mezcla la harina(mezclar no batir) y la ralladura de medio limón.
Ahora se hace también con la batidora eléctrica, de varillas largas. 15 minutos de batido de azúcar y huevos, y cuando ya tiene una textura cremosa se le agrega a mano la harina tamizada y la ralladura del limón.
Se extiende la crema del bizcocho sobre una bandeja rectangular, forrada de papel de aluminio, engrasado y enharinado.
Se hornea. En el horno se le aplica una temperatura de 150 grados, durante algo así como media hora.
Se vuelca el bizcocho en caliente sobre un paño húmedo espolvoreado de azúcar y se enrolla en caliente para que tome la forma flexible y espiral. (lógicamente se le quita todo rastro de papel de aluminio)
Relleno
El relleno puede ser variado. Básicamente tres tipos: nata, chocolate y crema. El más popular en La Cepeda siempre fue el de crema.
Se debe tener a punto el relleno para que la operación transcurra bien. En el caso de la crema-merengue, esta se puede hacer así:
En la crema se utilizan cuatro vasos de leche, cuatro cucharadas de maicena y 8 o 10 cucharadas de azúcar, así como dos yemas de huevo y unas cortezas de naranja.
Se ponen a hervir tres vasos y medio(tamaño agua) de leche. En otro recipiente se disuelve bien las yemas, la maicena y el medio vaso restante de leche. Cuando la leche empieza a hervir(fuego lento) se le añade la maicena disuelta y unas cortezas de naranja, y se remueve todo en el mismo sentido, suavemente, con cuchara de madera, hasta que empieza a espesar la crema. Luego se deja enfriar.
También se puede hacer esta crema como las natillas: Se hierve la leche; en un cazo distinto se deshacen unas yemas de huevo con azúcar; removiendo bien. Se vierte la leche hirviendo sobre las yemas, y sin dejar de remover con cuchara de madera, se pone todo al fuego y se le sigue dando vueltas. La crema va espesando y cuando empaña bien la cuchara se retira del fuego y se pone a enfriar.
También había casas en las que el relleno se hacía basándose en claras de huevo batidas a apunto de nieve, con azúcar (dos cucharadas de azúcar por clara).
El brazo
Ya tenemos domado el bizcocho con el paño húmedo; lo abrimos y le ponemos una capa de la crema (no olvidemos quitar las cortezas de naranja). Se envuelve de nuevo, y enrollado en papel de aluminio, se aconseja poner un rato a enfriar en la nevera, para que adquiera una buena consistencia.
La decoración
Sacado del frigo, se puede cortar bien los extremos del brazo, y se decora. Lo más típico era hacerlo con claras de huevo batidas a punto de nieve, con azúcar; un zigzag de chocolate fundido y unas cerezas de almíbar o fruta escarchada.
También se puede decorar con nata montada y azúcar y unas ralladuras de chocolate; además de alguna frutilla de color vivo.
Salsa
Aunque nuestras abuelas no lo hacían; al servir la rodaja de brazo gitano se puede humedecer con una salsa. Un sencillo chocolate caliente vertido sobre la ración de brazo gitano lo dignifica, ennoblece y lo hace más apetecible.